SAUTY VINS ET EAUX-DE-VIE
"CAVE DU BRANTARD"
PIERRE SAUTY
Route des Cigognes 12 bis
1135 Denens - CH

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Le Deniac fait rimer La Côte avec Cognac

24 heures (Terroirs) du 2 février 2015 (David Genillard) - image: Philippe Maeder

Terroirs: Viticulteur à Denens, Pierre Sauty a élaboré sa vision du cognac, grâce au produit de ses vignes.

24 heures pierre sautyLe Deniac de Pierre Sauty patiente au moins huit ans en fût de chêne avant d’être dégusté.

Le Deniac, c’est avant tout une histoire de fierté. "A l’époque, quand mon père recevait du monde, il sortait toujours une bouteille de cognac Rémy Martin. Je lui disais: "Tu ne pourrais pas offrir quelque chose de chez nous ?" Il me répondait qu’il le ferait si ça existait", sourit Pierre Sauty.

Le projet fait son chemin: lorsque l’habitant de Denens monte sa propre cave en 1985, trois ans après avoir repris le domaine paternel, il se lance également dans l’élaboration d’alcools distillés. Pierre Sauty le clame haut et fort: "Le vin, c’est mon métier, la gnôle, mon hobby." Les fruits utilisés – coings, cerises, pommes Gravenstain et prunes – proviennent uniquement de ses vergers. L’idée de distiller les différents produits de ses vignes est dès lors toute naturelle (lire ci-contre). Le Deniac est né.

Vin distillé

"Deniac" et non "cognac". Car si le procédé d’élaboration est similaire – il s’agit d’un distillat de vin – le nom de cet alcool est protégé dans sa région d’origine. Pierre Sauty s’en est inspiré et a baptisé sa version de cet alcool du nom de sa propre commune.

La matière première? Un Gamay. Le choix n’a pas été fait au hasard: "Plus le matériau de base est acide, plus on gagne en finesse en le distillant, explique l’artisan. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on produit du cognac dans la région du même nom: la météo ne permettait d’y développer un vin de qualité alors on le distillait."

La tradition est restée, la technique a un peu évolué: "Avant, on utilisait des fruits acides. Aujourd’hui, on corse en utilisant de l’acide malique lactique. Une fois cette étape terminée, le vin est distillé à Féchy." Il faut environ 500 litres de vin pour obtenir 100 litres d’eau-de-vie.

Donner du temps à l’alcool

L’alcool que Pierre Sauty ramène dans sa cave est transparent, "comme tous les distillats", précise le vigneron. C’est son passage en fût de chêne qui va lui donner sa couleur ambrée, et étoffer ses arômes complexes de vanille et de raisinée. "Pour faire de la goutte, nos grands-parents utilisaient des fruits gâtés. A l’époque, on ne cherchait pas à faire un bon produit. On la mettait dans le café; on se fichait pas mal du résultat, estime Pierre Sauty. Mais si on veut en faire le commerce, il faut être en mesure de proposer un alcool de qualité. Il doit réchauffer lorsqu’on le boit, pas brûler."

Pour y parvenir, la recette paraît simple: "Il faut donner du temps à l’eau-de-vie et la ventiler pour évacuer les odeurs d’alcool." Le Deniac s’affine ainsi au minimum durant huit ans, en fût de chêne. La dernière "cuvée" remonte à 2010 et devra patienter encore trois ans avant de pouvoir être dégustée. Pierre Sauty assemble ensuite plusieurs distillats, "afin d’obtenir un résultat stable".

Quand l’artisan est satisfait de la maturité de son "cognac", ce dernier est stocké quelque temps dans des cuves en inox, où le vieillissement est stoppé, puis mis en bouteille. Cette dernière étape est toute aussi importante aux yeux de Pierre Sauty, qui vient de relooker totalement sa gamme d’eaux-de-vie et d’offrir au Deniac un bel écrin, digne de sa finesse. (24 heures)

La lie, "Carmol du vigneron"

De la grappe au vin… Chez Pierre Sauty, on valorise l’entier des produits de la vigne. En marge de ses revigorantes eaux-de-vie - kirsch, vieille prune, coing ou
encore mirabelle, l’artisan de Denens a imaginé une gamme issue de son vignoble.

La grappa (38 fr. en bouteille de 75 cl) est fabriquée à l’ancienne: "On fermente la totalité de la grappe, explique Pierre Sauty. Et elle est vieillie en jarres de grès."

Le marc est, lui, "un distillat de la matière qui reste dans la cuve, après le pressage du raisin." A Denens, il se décline sur trois modes: marc de Pinot noir égrappé (33 fr. en bouteille de 75 cl) ou de Gewurztraminer (35 fr. en bouteille de 75 cl) et "vieux marc", vieilli dix ans en barriques.

S’y ajoute, la "lie" dont le producteur parle avec enthousiasme. Cet alcool est produit à partir du sédiment formé durant la fermentation du vin. Comme sa grappa, Pierre Sauty la vieillit en jarres de grès. Là encore, il s’agit d’un ouvrage de patience: la maturation dure au minimum sept ans.

"Sur les marchés, de plus en plus de personnes m’en
demandent, note le producteur. On n’en trouve plus chez nous, aujourd’hui." Cette boisson regorgerait pourtant de bienfaits: "C’est le "Carmol du vigneron", affirme Pierre Sauty. On en donnait au bétail en cas de problème de digestion. Gamin, on nous en mettait pour aider
à cicatriser, quand on s’écorchait les genoux."